梅特勒：TGA-濕度吸附系統(tǒng)和DSC來研究奶粉的儲存吸水行為
無定形乳糖是奶粉中的一種主要成分并且是具有高度吸濕性的。如果奶粉被儲存在敞口容器中，會由于吸潮而結(jié)塊，并且含水量的上升還會引起奶粉中的乳糖結(jié)晶，這會導(dǎo)致含有奶粉的產(chǎn)品的味道和口感發(fā)生變化。
我們?nèi)粘Ｉ钪袝龅讲煌愋偷哪谭�，列舉了常見幾類奶粉的大致成分。由于加工條件所致，所有類型的奶粉中的乳糖都是無定形狀態(tài)的。因此奶粉具有吸濕性，水分的吸收能夠?qū)⑷樘堑牟ＡЩD(zhuǎn)變溫度降低到室溫以下，隨后乳糖開始變軟并且奶粉出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。
如果含水量足夠高，乳糖還能夠結(jié)晶。這會導(dǎo)致含有奶粉的產(chǎn)品的口感和粘稠度發(fā)生變化。
隨著含水量的上升，奶粉中的乳糖的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度逐漸降低。如果玻璃化轉(zhuǎn)變溫度達到了儲存溫度，奶粉中的乳糖就變得很粘，這會導(dǎo)致奶粉出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。隨后乳糖迅速發(fā)生進一步的吸水。如果含水量足夠高，乳糖就會結(jié)晶。依賴于溫度和含水量等條件，還會形成乳糖一水合物晶體。
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